https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/548 Inclui os trabalhos de conclusão produzidos no curso de graduação em Bacharelado em Engenharia de Alimentos 2026-06-04T10:47:08Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2272 Avaliação do potencial antioxidante de betalaína extraída de beterraba (beta vulgaris l.) e adicionada em azeite de oliva Bortoli, Gislaine Fátima As betalaínas são pigmentos naturais encontrados principalmente na beterraba e apresentam um potencial antioxidante significativo, devido à sua capacidade de sequestrar radicais livres e prevenir a oxidação das moléculas. A aplicação de betalaínas em alimentos e óleos vegetais, como o azeite de oliva, pode aumentar a vida útil e manter a qualidade dos produtos. Com isso, este trabalho teve como objetivo desenvolver microemulsões de betalaínas extraídas de beterraba (Beta Vulgaris L.) e avaliar seu potencial antioxidante quando aplicadas em azeite de oliva extra virgem. Para a extração das betalaínas da beterraba em pó, a técnica de extração assistida por ultrassom foi a mais eficiente, com conteúdo de betacianinas de 121,3 ± 2,08 mg/L e de betaxantinas de 93,25 ± 3,53 mg/L, enquanto a extração convencional apresentou teor de betacianinas de 57,56 ± 1,17 mg/L e de betaxantinas em 36,33 ± 0,88 mg/L. A partir da análise estatística, verificou-se que na extração assistida por ultrassom a razão beterraba em pó/solvente influenciou positivamente na quantidade de betalaínas extraídas, enquanto que a porcentagem de etanol no solvente influenciou de forma negativa na extração. Os extratos de betalaínas foram aplicados em microemulsões A/O, utilizando-se óleo mineral como fase oleosa e lecitina de soja como tensoativo. As microemulsões foram submetidas a análises de cor e de separação de fases, sendo as amostras 14 e 32 as mais estáveis. A amostra 32 apresentou menor tamanho de partículas, com um tamanho médio de 145,05 ± 2,61 nm, enquanto que a amostra 14 exibiu um tamanho médio de partícula de 205,7 ± 5,23 nm. As microemulsões com extrato de betalaínas foram aplicadas no azeite de oliva extra virgem, em concentrações de 5% e 10%, sob condições de oxidação acelerada. Todas as amostras apresentaram redução no índice de peróxidos em comparação ao controle (azeite de oliva extra virgem puro), observando-se maior redução no índice de peróxidos nas amostras com 10% de microemulsões e nas amostras com microemulsão 32, demonstrando o potencial antioxidante das betalaínas quando aplicadas no azeite de oliva extra virgem.; Betalains are natural pigments found mainly in red beetroot and have significant antioxidant potential due to their ability to scavenge free radicals and prevent molecular oxidation. The application of betalains in foods and vegetable oils, such as olive oil, can extend the shelf life and maintain product quality. Therefore, this study aimed to develop microemulsions of betalains extracted from beet (Beta Vulgaris L.) and evaluate their antioxidant potential when applied to extra virgin olive oil. For the extraction of betalains from red beetroot powder, ultrasound-assisted extraction was the most efficient method, with a betacyanin content of 121.3 ± 2.08 mg/L and betaxanthin of 93.25 ± 3.53 mg/L, while conventional extraction yielded a betacyanin content of 57.56 ± 1.17 mg/L and betaxanthins of 36.33 ± 0.88 mg/L. Statistical analysis showed that in ultrasound-assisted extraction, the beetroot powder/solvent ratio had a positive influence on the amount of betalains extracted, while the percentage of ethanol in the solvent had a negative influence on extraction. The betalain extracts were applied in W/O microemulsions, using mineral oil as the oil phase and soy lecithin as the surfactant. The microemulsions were subjected to color and phase separation analyses, with samples 14 and 32 being the most stable. Sample 32 had the smallest particle size, with an average size of 145.05 ± 2.61 nm, while sample 14 had an average particle size of 205.7 ± 5.23 nm. The microemulsions with betalain extract were applied to extra virgin olive oil at concentrations of 5% and 10%, under accelerated oxidation conditions. All the samples showed a reduction in the peroxide index compared to the control (pure extra virgin olive oil), with a greater reduction in the peroxide index in the samples with 10% microemulsions and in samples with microemulsion 32, demonstrating the antioxidant potential of betalains when applied to extra virgin olive oil. 2024-01-01T00:00:00Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2271 Avaliação da capacidade antioxidante de extrato de espinheira santa (maytenus ilicifolia mart. ex reiss) aplicado em óleo de soja Girelli, Carine Os óleos e gorduras são fundamentais na constituição dos alimentos, entretanto, essas substâncias são suscetíveis a reações que alteram suas características, destacando-se a oxidação lipídica. A adição de antioxidantes é uma estratégia eficaz contra essa oxidação, e há uma crescente preferência por antioxidantes naturais, impulsionando pesquisas sobre possíveis fontes vegetais. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi analisar a capacidade antioxidante do extrato de espinheira-santa aplicado em óleo de soja, com extrato das folhas obtido a partir de um planejamento experimental que investigou o efeito de variáveis sobre a capacidade antioxidante (DPPH) na extração assistida por ultrassom e os compostos fenólicos (Folin Ciocalteu). Além disso, o estudo desenvolveu emulsões do tipo água em óleo (A/O) para aplicar a formulação com melhor estabilidade em óleo de soja degomado e comercial. Ainda, objetivou-se avaliar o índice de peróxidos e a estabilidade oxidativa a 110°C para verificar se o extrato protege os óleos contra a oxidação. A extração teve influência positiva do percentual de etanol e negativa da razão sólido-líquido. Sete ensaios apresentaram atividade antioxidante com percentual de inibição acima de 40%. O planejamento experimental da emulsão A/O encontrou desafios de estabilidade devido ao alto percentual de etanol nos extratos, por isso, optou-se pela formulação com ensaio 9 do planejamento de extração, que apresentou aproximadamente 34% de inibição e grandes quantidades de compostos fenólicos (6 mg.mL 1EAG ou 120 mgEAG.g-1de amostra). Na análise de índice de peróxidos, ao final do tempo de armazenamento (25 dias), o extrato protegeu os óleos, com valores de 59,23±2,19 meq.kg-1para óleo degomado e 57,58±0,98 meq.kg-1para o óleo comercial, metade do valor obtido para seus respectivos controles. A proteção também foi constatada na estabilidade à oxidação a 110°C, com período de indução foi de 10,68 h e 12,62 h para o óleo degomado e comercial, respectivamente. Contudo, houve desafios na estabilidade da emulsão antioxidante ao ser incorporada ao óleo de soja, sugerindo a necessidade de futuras pesquisas para explorar métodos que melhorem a miscibilidade e a estabilidade física dessa emulsão. O extrato de espinheira-santa se mostrou promissor para aplicações em alimentos com alto teor lipídico, oferecendo uma alternativa natural para conservação dos alimentos, podendo substituir total ou parcialmente antioxidantes sintéticos.; Fats and oils are essential components of foods; however, they are susceptible to reactions altering their characteristics, notably lipid oxidation. The addition of antioxidants is an effective strategy against this oxidation, and there is a growing preference for natural antioxidants, driving research into potential plant sources. Therefore, this study aimed to analyze the antioxidant capacity of espinheira-santa extract applied in soybean oil, extracted from leaves using an experimental planning investigating variables affecting antioxidant capacity via ultrasound-assisted extraction. Antioxidant capacity was assessed using DPPH• and phenolic compounds quantified using the Folin-Ciocalteu reagent. Additionally, water-in-oil (W/O) emulsions were developed to apply the most stable formulation in degummed and commercial soybean oils. Peroxide value and oxidative stability at 110°C were evaluated to assess whether the extract protected oils from oxidation. Extraction was positively influenced by ethanol percentage and negatively by liquid-to-solid ratio. Seven assays exhibited antioxidant activity with inhibition rates above 40%. The W/O emulsion experimental planning encountered stability challenges due to high ethanol content in extracts; hence, the formulation from extraction assay 9 was chosen, showing approximately 34% inhibition and high phenolic compound content (6 mg.mL-1 GAE or 120 mg GAE.g-1 of sample). At the end of a 25-day storage period, the extract protected oils with values of 59.23±2.19 meq.kg-1 for degummed oil and 57.58±0.98 meq.kg-1 for commercial oil, half of their respective controls. Protection was also observed in oxidative stability at 110°C, with induction periods of 10.68 h and 12.62 h for degummed and commercial oils, respectively. However, challenges in the stability of the antioxidant emulsion upon incorporation into soybean oil suggest the need for future research to improve the miscibility and physical stability of this emulsion. Espinheira-santa extract has shown promise for applications in foods with high lipid content, offering a natural alternative for food preservation, being able to totally or partially replace synthetic antioxidants. 2024-01-01T00:00:00Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2269 Desenvolvimento e avaliação sensorial de hambúrguer de carne enriquecido com farinha de linhaça e reduzido em sódio Bertuzzi, Cleide Lúcia de Andrade A busca por praticidade no preparo dos alimentos tem se intensificado, principalmente na população que reside nos grandes centros urbanos. Nesse contexto, os produtos semiprontos, como o hambúrguer, surgem como uma excelente opção. Além de rápidos de preparar, são conhecidos pelas suas características sensoriais positivas e pela presença de nutrientes essenciais como proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. Porém, com base em informações científicas, tanto a indústria da carne quanto os consumidores estão cada vez mais conscientes da relação entre sódio e hipertensão. Em muitos países, tem havido um aumento na procura de diferentes produtos à base de carne com baixo teor de sal e gordura. Este estudo objetivou o desenvolvimento de um hambúrguer que combina os benefícios nutricionais da linhaça com a redução de gordura e a diminuição do teor de sódio, através da substituição de cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl). Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres, as quais variaram as quantidades de gordura suína, farinha de linhaça, cloreto de sódio (NaCl) e cloreto de potássio (KCl): F1 (1,8% de NaCl e 10% de gordura); F2 (1,8% de NaCl e 10% de farinha de linhaça); F3 (1,08% de NaCl, 0,72% de KCl e 10% de gordura); F4 (1,08% de NaCl, 0,72% de KCl e 10% de farinha de linhaça). Após a elaboração dos hambúrgueres, as amostras foram analisadas em relação as características de cocção, ácidos graxos, microbiológicas e sensoriais. Os resultados demonstraram que a farinha de linhaça contribuiu significativamente para a retenção de umidade, resultando em hambúrgueres com menor encolhimento e maior rendimento após o cozimento. Já em relação ao KCl, este não apenas reduziu o teor de sódio, mas também influenciou na textura do produto. A análise microbiológica dos hambúrgueres de carne bovina neste estudo atendeu aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, com níveis de mesófilos e Staphylococcus dentro dos limites aceitáveis e ausência de Salmonella spp. em todas as formulações. Além disso, os coliformes fecais, incluindo Escherichia coli, estavam presentes em quantidades insignificantes. No que se refere aos ácidos graxos, foi possível observar que as formulações que possuem farinha de linhaça apresentaram maiores concentrações de ácido graxo poli-insaturado pertencente à família ômega-3, indicando ser produtos mais saudáveis. A análise sensorial, mostrou que as formulações testadas apresentaram similaridades em vários atributos sensoriais, com exceção, principalmente, para o gosto salgado, onde as amostras contendo KCl demonstraram uma redução na intensidade percebida deste atributo. Por outro lado, a adição de farinha de linhaça impactou negativamente a aceitação dos hambúrgueres, principalmente devido à percepção de sabores indesejáveis como "ranço" e "pescado". No entanto, o perfil dos consumidores revelou que, apesar de haver um interesse crescente por alimentos mais saudáveis, as características sensoriais continuam a ser o principal fator de escolha e compra de produtos como hambúrgueres.; The search for convenience in food preparation has intensified, especially among people living in large urban centers. In this context, semi-prepared products, such as hamburgers, emerge as an excellent option. In addition to being quick to prepare, they are known for their positive sensory characteristics and the presence of essential nutrients such as proteins, lipids, vitamins, and minerals. However, based on scientific information, both the meat industry and consumers are increasingly aware of the relationship between sodium and hypertension. In many countries, there has been a rise in the demand for different low-sodium and low-fat meat products. This study aimed to develop a hamburger that combines the nutritional benefits of flaxseed with reduced fat and lower sodium content by substituting sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl). Four hamburger formulations were created, varying the amounts of pork fat, flaxseed flour, sodium chloride (NaCl), and potassium chloride (KCl): F1 (1.8% NaCl and 10% fat); F2 (1.8% NaCl and 10% flaxseed flour); F3 (1.08% NaCl, 0.72% KCl, and 10% fat); F4 (1.08% NaCl, 0.72% KCl, and 10% flaxseed flour). After the hamburgers were prepared, the samples were analyzed for cooking characteristics, fatty acids, microbiological properties, and sensory attributes. The results showed that flaxseed flour significantly contributed to moisture retention, resulting in hamburgers with less shrinkage and higher yield after cooking. Regarding KCl, it not only reduced sodium content but also influenced the product’s texture. The microbiological analysis of the beef hamburgers in this study met the microbiological standards established by current legislation, with mesophilic and Staphylococcus levels within acceptable limits and the absence of Salmonella spp. in all formulations. Additionally, fecal coliforms, including Escherichia coli, were present in insignificant quantities. As for fatty acids, formulations containing flaxseed flour exhibited higher concentrations of polyunsaturated fatty acids from the omega-3 family, indicating that these products are healthier. Sensory analysis showed that the tested formulations had similarities in various sensory attributes, except mainly for salty taste, where samples containing KCl demonstrated a reduction in the perceived intensity of this attribute. On the other hand, the addition of flaxseed flour negatively impacted hamburger acceptance, primarily due to undesirable flavors such as "rancid" and "fishy." However, the consumer profile revealed that despite a growing interest in healthier foods, sensory characteristics remain the primary factor in the choice and purchase of products like hamburgers. 2024-01-01T00:00:00Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2268 Elaboração de cerveja sem glúten com utilização de malte de arroz e quinoa Baccin, Marina Andrea A cerveja está entre as bebidas alcóolicas mais consumidas no mundo, sendo o Brasil o terceiro maior consumidor no ranking mundial. Feita basicamente a partir de água, malte, lúpulo e levedura; contém proteínas de glúten, provenientes do malte de cevada, que são prejudiciais para pessoas portadoras de doença celíaca. Atualmente, algumas empresas já estão fabricando cervejas sem glúten utilizando enzimas exógenas, porém uma alternativa bastante estudada é a produção de cerveja sem glúten com produtos naturalmente sem glúten, como arroz, milho, sorgo e trigo sarraceno. Desse modo, o objetivo deste estudo foi produzir uma cerveja sem glúten a partir da maltagem de arroz e quinoa, com flocos de milho, e adição de enzimas exógenas em diferentes etapas, adaptando o processo de produção às matérias primas utilizadas. Para tanto, sementes de arroz e quinoa passaram por processo de maltagem e torra, e foram utilizadas com flocos de milho, malte de arroz adquirido comercialmente, açúcar mascavo e lúpulo, na produção de uma cerveja sem glúten. Adicionou-se ainda as enzimas amiloglucosidase e alfa-amilase para auxiliar no processo de sacarificação. As amostras foram divididas em 1 e 2, sendo que somente a 1 recebeu enzima amiloglucosidase também na fermentação. A produção foi avaliada quanto aos teores de pH, °Brix, viscosidade e teor alcoólico. A amostra 1 apresentou teor alcoólico de 6,48 ± 1,96 % v/v e viscosidade de 4,76 ± 0,31 cP, enquanto a amostra 2 teve teor alcoólico de 3,69 ± 1,24 % v/v e viscosidade de 4,97 ± 0,42 cP. Ambas tiveram decréscimo de pH como esperado ao fim da fermentação e atingiram uma coloração âmbar a cobre, com odor que remete a grãos tostados, pão torrado, café, herbal, chá de boldo. A partir das produções foi possível obter um resultado satisfatório, alcançando o objetivo proposto, porém sugere-se testar outras variedades de arroz para produção do malte de arroz, que confiram características que facilitem a sacarificação do amido. 2023-01-01T00:00:00Z