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Aplicação de resina de troca iônica em vinhos tintos termovinificados utilizados na elaboração de espumantes rosés por assemblage

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Title: Aplicação de resina de troca iônica em vinhos tintos termovinificados utilizados na elaboração de espumantes rosés por assemblage
Author: Postingher, Gustavo
Abstract: A elaboração de espumantes no Brasil vem crescendo em volume e em qualidade, estimulando a busca por tecnologias que conduzam a produtos ainda mais competitivos no mercado mundial. Entre estas tecnologias destacam-se a troca iônica e a termovinificação. O uso destas tecnologias, no entanto, pode influenciar quimicamente o vinho de forma positiva (aumento de cor) ou negativa (instabilidade no armazenamento). O objetivo desta investigação foi avaliar os impactos da redução do pH de vinho tinto termovinificado usando resina de troca catiônica, bem como as características de espumante rosé adicionados deste vinho, durante armazenamento. Um vinho da variedade Alicante Bouschet, obtido por termovinificação flash-détente com pH inicial 3,8, foi exposto a resina de troca catiônica até redução do pH para 2,0, sendo elaboradas amostras com pHs modificados para 3,6, 3,4, 3,2 e 3,0 a partir do corte entre eles. As amostras com pH modificado foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos, composição fenólica (IPT), cor e composição de cátions (Fe, Cu, Mg, Ca e K). Um segundo experimento utilizou quatro destes tratamentos, pH 3,8, 3,4, 3,0 e 2,0 para produção de espumantes rosés. Os espumantes foram analisados no momento do assemblage e durante 6 meses de armazenamento. Foram avaliados parâmetros colorimétricos, cromáticos e estabilidade oxidativa. Este estudo mostrou que, o uso de resina catiônica provocou alterações no índice de polifenóis totais, antocianinas e cátions (Fe, Cu, Mg, Ca e K) do vinho tratado. Já os espumantes obtidos no assemblage com vinhos tratado em resina catiônica apresentaram maior estabilidade oxidativa. Os resultados obtidos apontam que a combinação das duas técnicas pode ampliar o shelf life de produtos sensíveis como os vinhos e espumantes rosés, que tem um tempo de prateleira curto devido especialmente as alterações oxidativas na cor.
URI: https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1269
Date: 2024


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