Análise do potencial antioxidante e caracterização físico-química de vinhos produzidos em uma vinícola familiar

Abstract

A produção vitícola no Brasil é um ramo do agronegócio que movimenta boa parte do montante do setor, além do país possuir importantes polos vitivinícolas em seus diversos estados. O vinho é denominado como a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica dos mostos de uva fresca, sã e madura, e diversos estudos epidemiológicos já demonstraram que o seu consumo de forma moderada traz diversos benefícios à saúde humana. A qualidade final do vinho, em relação ao seu sabor, aroma, consistência e aparência, é dependente dos constituintes químicos existentes na uva, e atualmente existem inúmeras variedades de vinhos produzidos a partir de uma cepa ou um blend, que podem ser classificados através da classe, cor e teores de açúcares. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi analisar o potencial antioxidante e a caracterização físico-química de vinhos classificados em mesa e finos, das variedades branco (Moscato Giallo e Niágara), tinto (Cabernet Sauvignon e Bordô) e rosé de Bordô, das safras de 2023 e 2024, de uma vinícola familiar situada no município de Caxias do Sul/RS. Foram realizadas análises para determinação de parâmetros físico-químicos (pH, acidez total, acidez volátil, densidade, grau alcóolico); quantificação de compostos fenólicos (polifenóis totais, flavonoides totais, antocianos totais e taninos totais); e indicação de atividade antioxidante. Em relação aos parâmetros físico-químicos, o pH dos vinhos analisados variou de 3,193 a 3,680; a acidez total de 54,835 a 89,330 meq/L; a acidez volátil de 3,800 a 9,552 meq/L; a densidade relativa de 0,994 a 0,999; e o grau alcoólico de 9,980 a 12,847 % v/v. Acerca da quantificação de compostos fenólicos, as análises demonstraram que o teor de polifenóis totais variou de 0,349 a 3,020 g EC/L; de flavonoides totais de 0,002 a 3,906 g EC/L; de antocianos totais de 0,000 a 1,915 g EMG/L; e de taninos totais de 0,097 a 1,447 g/L. Por fim, a atividade antioxidante das amostras avaliadas variou de 0,293 a 2,360 g EC/L. Os resultados obtidos revelaram aspectos importantes sobre a qualidade e possíveis efeitos benefícios à saúde fornecidos pelos vinhos analisados, indicando um perfil variado de parâmetros físico-químicos e compostos fenólicos relevantes sobretudo para a atividade antioxidante destes produtos.