Manual de análise cromática de espumantes rosés - ciência e sensibilidade para decifrar a cor e elevar a qualidade

Abstract

A cor é um dos atributos sensoriais mais relevantes na qualidade percebida de espumantes rosés, influenciando diretamente sua aceitação no mercado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a evolução cromática durante a tomada de espuma e as etapas finais da elaboração de espumantes rosés produzidos pelo método Charmat. Foram empregadas duas abordagens instrumentais complementares — espectrofotometria UV-Vis (absorbâncias a 420, 520 e 620 nm) e colorimetria no sistema CIELAB (L*, a*, b*, C*, h°) — aplicadas a amostras coletadas desde o início da segunda fermentação até o engarrafamento. Os resultados indicaram variações significativas nos parâmetros de cor, especialmente nos primeiros dias da fermentação, com aumento da coordenada a* e da absorbância a 520 nm, sugerindo maior intensidade da coloração vermelha. Durante a maturação, observou-se estabilização da cor, com discreto aumento em L* e oscilações em b* e h°, principalmente após a adição do licor de expedição. A comparação entre os métodos revelou alta correlação entre a* e A520, reforçando a confiabilidade cruzada das técnicas para avaliação da intensidade corante. No entanto, a colorimetria mostrou maior sensibilidade às alterações de matiz e croma, sendo mais representativa para interpretações visuais. Como desdobramento, o trabalho propôs um material técnico com os achados principais e recomendou o desenvolvimento futuro de uma plataforma digital para o monitoramento cromático em espumantes rosés.