https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1195 Inclui os trabalhos de conclusão produzidos no curso de graduação em Tecnologia em Alimentos 2026-06-24T16:51:44Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2821 Avaliação das propriedades microbiológicas e físico-químicas de queijos coloniais comercializados na Serra Gaúcha Salini, Cristiane Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades microbiológicas e físico- químicas de queijos coloniais comercializados na região da Serra Gaúcha, com ênfase na comparação entre produtos inspecionados e vendidos informalmente. Foram coletadas oito amostras de queijo colonial, sendo três com registro em serviços de inspeção (SIF, SIE/SISBI-POA e SIM) adquiridas no comércio local e cinco coletadas de produtores informais da região. As análises microbiológicas incluíram a detecção de coliformes termotolerantes a 45 °C, estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp., conforme os limites estabelecidos pela Portaria nº 146/1996 do MAPA. Para as análises físico-químicas, foram determinados os teores de umidade, extrato seco total, lipídios e matéria gorda no extrato seco, seguindo métodos oficiais. Os resultados demonstraram que todas as amostras inspecionadas atenderam aos critérios microbiológicos estabelecidos. Por outro lado, três das cinco amostras provenientes de produtores não inspecionados apresentaram contagens elevadas de coliformes. Além disso, quatro amostras dos produtos não inspecionados ultrapassaram os limites permitidos para estafilococos coagulase positiva, evidenciando deficiências nas boas práticas de fabricação. Quanto à composição físico-química, todas as amostras foram classificadas como queijo gordo e de média umidade, conforme a legislação vigente. No entanto, observou-se maior variabilidade nos resultados das amostras informais, indicando a ausência de padronização nos processos artesanais. Os dados obtidos reforçam a importância da inspeção sanitária e da adoção de boas práticas na produção de queijos coloniais, bem como a necessidade de incentivo à regularização dos pequenos produtores para garantir a segurança alimentar e valorizar a cultura alimentar regional.; This study aimed to evaluate the microbiological and physicochemical properties of colonial cheeses sold in the Serra Gaúcha region, with emphasis on the comparison between inspected products and those sold informally. Eight samples of colonial cheese were collected, including three registered with inspection services (SIF, SIE/SISBI-POA, and SIM) purchased from local markets, and five collected from informal producers in the region. Microbiological analyses included the detection of thermotolerant coliforms at 45 °C, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella spp., in accordance with the limits established by MAPA Ordinance No. 146/1996. For physicochemical analyses, moisture content, total solids, fat, and fat in dry matter were determined following official methods. The results showed that all inspected samples met the established microbiological standards. On the other hand, three of the five samples from uninspected producers showed high coliform counts. Additionally, four of the uninspected samples exceeded the permitted limits for coagulase-positive staphylococci, highlighting deficiencies in good manufacturing practices. Regarding physicochemical composition, all samples were classified as high-fat and medium- moisture cheeses, according to current legislation. However, greater variability was observed in the informal samples, indicating a lack of standardization in artisanal processes. The findings reinforce the importance of sanitary inspection and the adoption of good practices in the production of colonial cheeses, as well as the need to encourage the formalization of small producers to ensure food safety and promote regional food culture. 2025-01-01T00:00:00Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2820 Desenvolvimento de sorbet de cacau: zero lactose, proteico e sem adição de açúcares Lemos, Cassiane da Rosa O presente estudo teve como finalidade desenvolver um sorbet artesanal funcional à base de cacau, isento de lactose e açúcares adicionados, destinado a consumidores com restrições alimentares e/ou aqueles que tenham preocupações com a saúde. A formulação foi criada utilizando ingredientes naturais e funcionais, como batata doce, biomassa de banana verde, banana caturra, proteína isolada de soja e edulcorantes naturais (xilitol, maltitol e estévia). O processo de desenvolvimento envolveu a seleção e preparação das matérias-primas, a elaboração de duas formulações e a realização de testes sensoriais com 50 avaliadores para medir a aceitação, preferência e a intenção de compra. Os resultados demonstraram que ambas as formulações foram bem recebidas, destacando-se a versão com biomassa de banana verde, que obteve uma média hedônica de 8,18 e uma intenção de compra de 88%, sendo elogiada pelo sabor, cremosidade e equilíbrio do dulçor. A composição final demonstrou teor de proteínas (8,4 g por porção) e fibras (2,5 g), sem presença de lactose, açúcares adicionados ou sódio. Conclui-se que o produto apresenta alto potencial de mercado como sobremesa com ingredientes funcionais e inclusiva.; The aim of this study was to develop a functional artisanal cocoa-based sorbet, free of lactose and added sugars, intended for consumers with dietary restrictions and/or those with health concerns. The formulation was created using natural and functional ingredients, such as sweet potato, green banana biomass, caturra banana, isolated soy protein and natural sweeteners (xylitol, maltitol and stevia). The development process involved the selection and preparation of raw materials, the preparation of two formulations and the performance of sensory tests with 50 evaluators to measure acceptance, preference and purchase intention. The results showed that both formulations were well received, with emphasis on the version with green banana biomass, which obtained a hedonic average of 8.18 and a purchase intention of 88%, being praised for its flavor, creaminess and sweetness balance. The final composition demonstrated protein content (8.4 g per serving) and fiber (2.5 g), with no presence of lactose, added sugars. It is concluded that the product has high market potential as a dessert with functional and inclusive ingredients. 2025-01-01T00:00:00Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2783 Elaboração do manual de boas práticas de fabricação em um restaurante localizado em Bento Gonçalves Morais, Marina Konzen As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são imprescindíveis para a garantia da qualidade higiênico-sanitária e segurança dos alimentos em serviços de alimentação. Essas práticas visam prevenir contaminações alimentares, proteger a saúde pública e garantir a conformidade com legislações sanitárias. O controle de qualidade inicia desde a seleção de matérias-primas até a distribuição dos alimentos, essencial na prevenção de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). A implementação do manual de boas práticas é uma ferramenta importante para a padronização e melhoria contínua nos processos, para manter a segurança e a qualidade dos alimentos. Além de fortalecer a confiança dos consumidores e a sustentabilidade dos negócios do setor alimentício. O trabalho foi realizado em um restaurante localizado no município de Bento Gonçalves (RS), fundado em 2022, que não possuía Manual de Boas Práticas de Fabricação e nem Procedimentos Operacionais Padronizados. Utilizando a lista de verificação, da Portaria SES nº 799/2023 e os requisitos disposto na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de setembro de 2004, ambos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), foi elaborado o manual de boas práticas. Foram identificadas não conformidades em todos os itens da lista de verificação da Portaria SES n° 799/2023. Com isso, foi desenvolvido um plano de ação para implementar medidas corretivas e padronizar os métodos do estabelecimento. A elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação resultou na organização do setor, padronizou os processos, orientou a implementação de treinamentos aos manipuladores de alimento, para manter a qualidade e a segurança dos alimentos, reduzindo riscos de contaminação, fortalecendo a confiança dos consumidores e a credibilidade do negócio.; Good Manufacturing Practices (GMP) are essential for ensuring hygienic and sanitary quality and food safety in food services. These practices aim to prevent food contamination, protect public health, and ensure compliance with sanitary regulations. Quality control begins with the selection of raw materials and continues through to food distribution, which is crucial for preventing Waterborne and Foodborne Diseases (WFBD). Implementing a Good Manufacturing Practices manual is an important tool for standardizing and continuously improving processes to maintain food safety and quality. Additionally, it strengthens consumer trust and the sustainability of businesses in the food industry. This work was carried out in a restaurant located in Bento Gonçalves (RS), founded in 2022, which did not have a Good Manufacturing Practices Manual or Standard Operating Procedures. Using the checklist from SES Ordinance No. 799/2023 and the requirements outlined in Resolution RDC No. 216 of September 2004, both issued by the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the Good Manufacturing Practices manual was developed. Based on the nonconformities identified, an action plan was created to implement corrective measures and standardize the establishment’s methods. The development of the Good Manufacturing Practices Manual resulted in the organization of the sector, standardization of processes, and guidance for implementing training for food handlers to maintain food quality and safety. This reduced contamination risks, strengthened consumer trust, and enhanced the credibility of the business. 2024-01-01T00:00:00Z https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2782 Aplicação de fermento natural em comparação com fermento biológico seco em cucas Bortolini, Letícia da Fonseca A arte da panificação, em harmonia com as técnicas de fermentação, tem conquistado seu espaço ao longo do tempo, como duas aliadas inseparáveis. Embora os fermentos industrializados tenham dominado os holofotes por anos, a crescente busca por alimentos mais saudáveis trouxe à tona o resgate da fermentação natural, que agora floresce novamente como um ingrediente essencial nos produtos de panificação. A cuca é um tipo de bolo tradicional e é destacada por sua versatilidade e aceitação popular. O uso de fermento natural, ou levain, é apresentado como uma alternativa ao fermento biológico seco, com potencial para melhorar as características sensoriais e nutricionais do produto final. O presente estudo propôs a elaboração de diferentes formulações de cuca utilizando fermento natural, fermento biológico e a combinação destes, comparando os efeitos de fermentações rápida e lenta. Procedeu-se com análises físico-químicas e de textura dos produtos formulados para avaliar as propriedades das formulações. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas de Aw foram entre 0,8 a 0,84, umidade 63,23 % a 71,33 %, proteína 38,69 % a 44,88 %, lipídeos 7,06 % a 26,88 %, cinzas 0,76% a 1,15%, acidez 36,89 a 86,07 e pH 4,62 a 6,12. Nas análises de perfil de textura: dureza 1003,6 a 1246,77, elasticidade 0,73 a 1,13, mastigabilidade 412,85 a 651, gomosidade 579,11 a 829,66, coesividade 0,59 a 0,67 e resiliência 0,29 a 0,38. A longa fermentação melhora a qualidade da panificação, com destaque para a combinação de levain e fermento biológico, enquanto fermentações rápidas, como as feitas somente com fermento biológico, resultam em produtos de menor qualidade, como observado na cuca. A pesquisa visa contribuir para o conhecimento na área de panificação e promover práticas mais saudáveis e sustentáveis na produção de alimentos.; The art of baking, in harmony with fermentation techniques, has earned its place over time as two inseparable allies. Although industrial yeasts have dominated the spotlight for years, the growing demand for healthier foods has brought about the resurgence of natural fermentation, which is now flourishing again as an essential ingredient in baked goods.Cuca, a traditional type of cake, stands out for its versatility and popular appeal. The use of natural yeast, or sourdough, is presented as an alternative to dry biological yeast, with the potential to enhance the sensory and nutritional characteristics of the final product. This study proposed the preparation of different cuca formulations using natural yeast, biological yeast, and a combination of both, comparing the effects of fast and slow fermentation processes. Physicochemical and texture analyses were conducted on the formulated products to evaluate their properties.The physicochemical analysis results showed Aw values between 0.8 and 0.84, moisture content ranging from 63.23% to 71.33%, protein content from 38.69% to 44.88%, lipids from 7.06% to 26.88%, ash from 0.76% to 1.15%, acidity from 36.89 to 86.07, and pH levels from 4.62 to 6.12. In the texture profile analyses, the results were as follows: hardness from 1003.6 to 1246.77, elasticity from 0.73 to 1.13, chewiness from 412.85 to 651, gumminess from 579.11 to 829.66, cohesiveness from 0.59 to 0.67, and resilience from 0.29 to 0.38. Long fermentation improves the quality of baked goods, with a notable emphasis on the combination of sourdough and biological yeast. In contrast, fast fermentation processes, such as those using only biological yeast, result in lower-quality products, as observed in the cuca. This research aims to contribute to knowledge in the field of baking and promote healthier and more sustainable practices in food production. 2024-01-01T00:00:00Z