Barra alimentícia prebiótica contendo alto teor de fibras e subprodutos da produção vinícola e da elaboração de suco de maça

Abstract

A indústria de alimentos está constantemente em busca de soluções sustentáveis para o reaproveitamento de subprodutos, principalmente aquelas com grande potencial nutritivo. A indústria vinícola gera grandes volumes de resíduos orgânicos sólidos dos quais o bagaço de uva representa aproximadamente 20 % do volume total; já o resíduo da indústria do suco de maçã representa 19 % da produção total da fruta. Estes subprodutos, por sua vez, representam excelentes fontes para aplicações comerciais ainda não exploradas e o seu reaproveitamento pode contribuir para reduzir impactos ambientais e perdas econômicas, além de representar avanço na manutenção do equilíbrio do meio ambiente e aplicação em alimentos funcionais. Neste contexto, desenvolveu-se uma barra alimentícia com subprodutos orgânicos da indústria vitivinícola e de suco de maçã, com o objetivo de reduzir o impacto ao meio ambiente, aliando uma demanda da Secretaria de Educação do Município de Bento Gonçalves, frente a produtos saudáveis, saborosos, nutritivos, sem alergênicos e de fácil execução para serem incluídos na merenda escolar. Para tal, procedeu-se com testes preliminares para o desenvolvimento de uma barra alimentícia com diferentes porcentagens (5, 10, 15 e 20 %) da mistura do bagaço desidratado de uva e de maçã; e de farinha da casca de uva e de maçã. Posteriormente, realizou-se a análise sensorial com 113 provadores para avaliar a aceitabilidade da barra. A aceitação global do produto desenvolvido foi 76%, sendo que a barra com 20% de subprodutos obteve as melhores notas. Os resultados do trabalho permitem concluir que o produto desenvolvido tem muito potencial para produção por ser um alimento nutritivo, rico em fibras e com uma boa aceitação sensorial.

The food industry is constantly looking for sustainable solutions to reuse waste, especially those with great nutritional potential. The wine industry generates large volumes of solid organic waste, of which grape pomace represents approximately 20% of the total volume; the residue from the apple juice industry represents 19% of the total production of the fruit. These residues, in turn, represent excellent sources for commercial applications that have not yet been explored and their reuse can contribute to reducing environmental impacts and economic losses, in addition to representing progress in maintaining the balance of the environment and application in functional foods. In this context, a food bar was developed with organic by-products from the wine industry and apple juice, with the aim of reducing the impact on the environment, combining a demand from the Secretary of Education of the Municipality of Bento Gonçalves, in relation to products healthy, tasty, nutritious, allergenic free and easy to implement to be included in school lunches. To this end, preliminary tests were carried out for the development of a food bar with different percentages (5, 10, 15 and 20%) of dehydrated grape and apple pomace; and grape and apple skin flour. Subsequently, a sensory analysis was carried out to assess the acceptability of the bar. Regarding global acceptance and also flavor, the higher the percentage of pomace and grape skin flour and apple skin flour present in the formulation, the better the food bar was accepted by the tasters. The results of the work allow us to conclude that the developed product has a lot of potential for production because it is a nutritious food, rich in fibers and with a good sensorial acceptance.