Aplicação de resina de troca iônica em vinhos tintos termovinificados utilizados na elaboração de espumantes rosés por assemblage

Abstract

Na última década a elaboração de espumantes no Brasil vem tendo um grande incremento em volume produzido e em qualidade, estimulando nas vinícolas a busca por tecnologias que conduzam a produtos cada vez mais competitivos no mercado mundial. Entre estas tecnologias destacam-se os processos de troca iônica e termovinificação. O primeiro processo promove a redução do pH através da diminuição dos cátions, enquanto o segundo é caracterizado pela aplicação de calor e a geração de vinhos com alta coloração. O objetivo desta investigação foi avaliar os impactos da resina de troca iônica em um vinho tinto termovinificado destinado à elaboração de espumante rosé por assemblage. Para tanto, um vinho da variedade Alicante Bouschet, obtido através do processo de termovinificação flash-détente com pH inicial de 3,8, foi exposto a resina de troca catiônica para uso enológico. Os tratamentos incluíram amostras com o vinho controle (pH 3,8) e com pHs modificados para 3,6, 3,4, 3,2, 3,0 e 2,0. As amostras com pH reduzido foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos, composição fenólica (IPT), cor e composição de cátions (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn, Cu e Na), para verificar a influência do processo de desacidificação no vinho. Em um segundo experimento, os seis tratamentos (pHs 3,8, 3,6, 3,4, 3,2, 3,0 e 2,0) foram utilizados para compor um assemblage com vinho branco, com a adição de 2% de vinho tinto, para a elaboração de um vinho base rosé para espumantização. Os vinhos base rosés foram monitorados quanto as coordenadas CIELab e cromáticas, avaliando quadrimestralmente estes parâmetros ao longo de doze meses. Em um terceiro experimento, quatro tratamentos (pH 3,8, 3,4, 3,0 e 2,0) foram utilizados para compor um assemblage com espumantes, a partir da adição de 2% de vinho tinto, para a elaboração de espumantes rosés. Foram realizadas análises colorimétricas com base nas coordenadas CIELab e cromáticas com base nos comprimentos 420nm, 520nm e tonalidade, além do teste de estabilidade oxidativa dos espumantes, avaliando bimestralmente estes parâmetros ao longo de seis meses. Nos cenários testados, os tratamentos com maior passagem pela resina catiônica, ou seja, com pHs menores, resultaram em vinhos e espumantes com maior estabilidade oxidativa, apresentando melhores índices colorimétricos e cromáticos ao longo do tempo. Observou-se no vinho tinto uma redução no IPT, antocianas e na composição de cátions (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn e Na), conforme diminuição do pH. Os resultados obtidos apontam que a combinação das duas técnicas pode ampliar o shelf life de produtos sensíveis como os vinhos e espumantes rosés, que tem um tempo de prateleira curto devido especialmente as alterações oxidativas na cor.

In the last decade, sparkling wine production in Brazil has experienced a significant increase in both volume and quality, prompting wineries to seek technologies that lead to increasingly competitive products in the global market.) Among these technologies, the ion exchange and thermovinification processes stand out. The former process involves pH reduction through the decrease of cations, while the latter is characterized by heat application and the production of wines with high color intensity. The aim of this research was to assess the impact of ion exchange resin on a thermovinified red wine intended for the production of rosé sparkling wine by assemblage. For this purpose, a wine of the Alicante Bouschet variety, obtained through the flash-detent thermovinification process with an initial pH of 3.8, was subjected to cation exchange resin for oenological use. The treatments included samples with the control wine (pH 3.8) and with modified pH levels of 3.6, 3.4, 3.2, 3.0 and 2.0. Samples with reduced pH were analyzed for physicochemical parameters, phenolic compositon (IPT), colour and cation composition (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn, Cu and Na), to check the influence of the process on the wine. In a second experiment, the six treatments (pHs 3.8, 3.6, 3.4, 3.2, 3.0 and 2.0) were used to compose an assemblage with white wine, with the addition of 2% red wine, to make a rosé base wine for sparkling. The base rosé wines were monitored for CIELab and colour coordinates, with these parameters assessed every four months over twelve months. In a third experiment, four treatments (pH 3.8, 3.4, 3.0 and 2.0) were used to compose an assemblage with sparkling wines, with the addition of 2% red wine, for the production of rosé sparkling wines. Colourimetric analyses were carried out based on CIELab coordinates and chromatic analyses based on the lengths 420nm, 520nm and hue, as well as an oxidative stability test of the sparkling wines, evaluating these parameters bimonthly over six months. In the scenarios tested, the treatments with greater passage through the cationic resin, i.e. with lower pHs, resulted in wines and sparkling wines with greater oxidative stability, showing better colourimetric and chromatic indices over time. A reduction in IPT, anthocyanins and cation composition (K, Ca, Na, Zn, Fe, Mg, Mn and Na) was observed in red wine as pH decreased. The results obtained suggest that the combination of these two techniques can extend the shelf life of sensitive products such as rosé wines and sparkling wines, which have a short shelf life due in particular to oxidative changes in colour.