Estádios de maturação e colheita para processo na desidratação da cultivar merlot para elaboração de vinhos tipo amarone na serra gaúcha

Abstract

A desidratação das uvas é um processo pré-fermentativo com objetivo de aumentar e melhorar a maturação, realizando concentrações de compostos como sólidos solúveis totais. Este processo altera as características das uvas através de processos bioquímicos que acontecem dentro de cada baga e em cada cacho. Os principais influenciadores destes agentes são a temperatura, a umidade relativa e o fluxo de ar, desse modo a alternância destes agentes bióticos faz com que as desidratações tenham diferentes concentrações de ácidos orgânicos, açucares, polifenóis entre outros. O objetivo do trabalho foi realizar as desidratações das uvas da variedade Merlot, colhidas em diferentes estádios de maturação e impostas a desidratação natural. Três colheitas foram realizadas e cada colheita em um intervalo de 07 dias, perdendo cerca de 30% a 40% do seu peso inicial (houve precipitação perto a terceira colheita, diferindo 11 dias da segunda para a terceira colheita). As uvas permaneceram em processo de desidratação por 28 dias e levadas a vinificação, cada vinho deteve dos mesmos tratamentos e mesmos insumos enológicos. Para cada tratamento foram realizadas as análises físico-químicas das uvas e vinhos identificando os principais parâmetros e compará-los entre as colheitas (não foram feitas as análises estatísticas desses parâmetros). Depois de prontos, os vinhos foram estabilizados e levados para analise sensorial onde um grupo de avaliadores capacitados fizeram as degustações através de uma escala não estruturada, não influenciando os degustadores. Estes resultados foram analisados através de analises estatísticas comparando se houve ou não diferenças significativas entre as amostras analisadas pelos avaliadores. A análise de componentes principais das amostras de uva e vinho destaca que as modificações na composição da uva estão relacionadas com o percentual de desidratação e influenciam diretamente na composição final dos vinhos. Entretanto, a maturidade do vinho, envelhecimento em barris de carvalho, micro oxigenação, maturação na garrafa, entre outras técnicas de envelhecimento, se fazem eminentes para a o melhoramento organoléptico do vinho.

Dehydration of grapes is a pre-fermentation process with the objective of increasing and improving maturation, achieving concentrations of compounds as total soluble solids. This process alters the characteristics of the grapes through biochemical processes that take place within each berry and each bunch. The main influencers of these agents are temperature, relative humidity and air flow, so the alternation of these biotic agents causes dehydration to have different concentrations of organic acids, sugars, polyphenols, among others. The objective of the work was to carry out the dehydrations of the Merlot variety grapes, harvested at different stages of maturation and imposed natural dehydration. Three harvests were carried out and each harvest in an interval of 07 days, losing about 30% to 40% of its initial weight (there was precipitation close to the third harvest, differing 11 days from the second to the third harvest). The grapes remained in the dehydration process for 28 days and taken to vinification, each wine had the same treatments and the same oenological inputs. For each treatment, physical-chemical analyzes of the grapes and wines were carried out, identifying the main parameters and comparing them between the harvests (statistical analyzes of these parameters were not performed). Once ready, the wines were stabilized and taken to sensory analysis where a group of qualified evaluators made the tastings through an unstructured scale, not influencing the tasters. These results were analyzed through statistical analysis comparing whether or not there were significant differences between the samples analyzed by the evaluators. The analysis of the main components of the grape and wine samples highlights that the changes in the composition of the grape are related to the percentage of dehydration and directly influence the final composition of the wines. However, the maturity of the wine, aging in oak barrels, micro-oxygenation, maturation in the bottle, among other aging techniques, are essential for the organoleptic improvement of the wine.