AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATO DE ESPINHEIRA SANTA (Maytenus ilicifolia Mart. ex Reiss) APLICADO EM ÓLEO DE SOJA

Abstract

Os óleos e gorduras são fundamentais na constituição dos alimentos, entretanto, essas substâncias são suscetíveis a reações que alteram suas características, destacando-se a oxidação lipídica. A adição de antioxidantes é uma estratégia eficaz contra essa oxidação, e há uma crescente preferência por antioxidantes naturais, impulsionando pesquisas sobre possíveis fontes vegetais. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi analisar a capacidade antioxidante do extrato de espinheira-santa aplicado em óleo de soja, com extrato das folhas obtido a partir de um planejamento experimental que investigou o efeito de variáveis sobre a capacidade antioxidante (DPPH) na extração assistida por ultrassom e os compostos fenólicos (Folin Ciocalteu). Além disso, o estudo desenvolveu emulsões do tipo água em óleo (A/O) para aplicar a formulação com melhor estabilidade em óleo de soja degomado e comercial. Ainda, objetivou-se avaliar o índice de peróxidos e a estabilidade oxidativa a 110°C para verificar se o extrato protege os óleos contra a oxidação. A extração teve influência positiva do percentual de etanol e negativa da razão sólido-líquido. Sete ensaios apresentaram atividade antioxidante com percentual de inibição acima de 40%. O planejamento experimental da emulsão A/O encontrou desafios de estabilidade devido ao alto percentual de etanol nos extratos, por isso, optou-se pela formulação com ensaio 9 do planejamento de extração, que apresentou aproximadamente 34% de inibição e grandes quantidades de compostos fenólicos (6 mg.mL 1EAG ou 120 mgEAG.g-1 de amostra). Na análise de índice de peróxidos, ao final do tempo de armazenamento (25 dias), o extrato protegeu os óleos, com valores de 59,23±2,19 meq.kg-1 para óleo degomado e 57,58±0,98 meq.kg-1 para o óleo comercial, metade do valor obtido para seus respectivos controles. A proteção também foi constatada na estabilidade à oxidação a 110°C, com período de indução foi de 10,68 h e 12,62 h para o óleo degomado e comercial, respectivamente. Contudo, houve desafios na estabilidade da emulsão antioxidante ao ser incorporada ao óleo de soja, sugerindo a necessidade de futuras pesquisas para explorar métodos que melhorem a miscibilidade e a estabilidade física dessa emulsão. O extrato de espinheira-santa se mostrou promissor para aplicações em alimentos com alto teor lipídico, oferecendo uma alternativa natural para conservação dos alimentos, podendo substituir total ou parcialmente antioxidantes sintéticos.

Fats and oils are essential components of foods; however, they are susceptible to reactions altering their characteristics, notably lipid oxidation. The addition of antioxidants is an effective strategy against this oxidation, and there is a growing preference for natural antioxidants, driving research into potential plant sources. Therefore, this study aimed to analyze the antioxidant capacity of espinheira-santa extract applied in soybean oil, extracted from leaves using an experimental planning investigating variables affecting antioxidant capacity via ultrasound-assisted extraction. Antioxidant capacity was assessed using DPPH• and phenolic compounds quantified using the Folin-Ciocalteu reagent. Additionally, water-in-oil (W/O) emulsions were developed to apply the most stable formulation in degummed and commercial soybean oils. Peroxide value and oxidative stability at 110°C were evaluated to assess whether the extract protected oils from oxidation. Extraction was positively influenced by ethanol percentage and negatively by liquid-to-solid ratio. Seven assays exhibited antioxidant activity with inhibition rates above 40%. The W/O emulsion experimental planning encountered stability challenges due to high ethanol content in extracts; hence, the formulation from extraction assay 9 was chosen, showing approximately 34% inhibition and high phenolic compound content (6 mg.mL-1 GAE or 120 mg GAE.g-1 of sample). At the end of a 25-day storage period, the extract protected oils with values of 59.23±2.19 meq.kg-1 for degummed oil and 57.58±0.98 meq.kg-1 for commercial oil, half of their respective controls. Protection was also observed in oxidative stability at 110°C, with induction periods of 10.68 h and 12.62 h for degummed and commercial oils, respectively. However, challenges in the stability of the antioxidant emulsion upon incorporation into soybean oil suggest the need for future research to improve the miscibility and physical stability of this emulsion. Espinheira-santa extract has shown promise for applications in foods with high lipid content, offering a natural alternative for food preservation, being able to totally or partially replace synthetic antioxidants.