Efeito de diferentes clarificantes sobre as características de cor em vinho tinto termovinificado

Abstract

Na Serra Gaúcha, a termovinificação está sendo a cada safra mais empregada pelas vinícolas. O método consiste em aquecer as uvas já desengaçadas, visando a maior extração de compostos fenólicos e a eliminação de enzimas oxidativas, dando origem à vinhos jovens. Para o seu afinamento é essencial realizar a clarificação, que tem por finalidade flocular e sedimentar impurezas, garantindo a estabilidade físico- química ao produto. No mercado enológico existe uma gama elevada de insumos, onde cada um atua sobre uma determinada fração de compostos do vinho. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da clarificação de vinho tinto de corte elaborado através de termovinificação sobre as características de cor e composição fenólica com a utilização de diferentes clarificantes. Foram estudados os efeitos de cinco clarificantes diferentes: proteínas vegetais (batata e de ervilha), proteína animal (albumina), clarificante mineral (bentonite) e clarificante sintético (polivinilpolipirrolidona). O estudo foi realizado na vinícola Casa Valduga e no IFRS, campus Bento Gonçalves, na safra 2021. Após clarificação com uma dose média estabelecida pelos fabricantes, foram avaliadas as análises de cor pelo sistema Cie- Lab, densidade ótica (420, 520 e 620nm), e de polifenóis totais (IPT). Todos os vinhos apresentaram diferença do tratamento controle após clarificação. O tratamento com bentonite e as proteínas de ervilha e animal não diferiram entre si para o índice de polifenois totais, mostrando maiores alterações sobre o produto, enquanto PVPP e proteína de batata não diferiram entre si e obtiveram os menores índices de alteração. Os resultados mostraram uma redução significativa na densidade ótica (420, 520 e 620nm) e na intensidade de cor por todos os clarificantes em relação à testemunha. A proteína de ervilha, a albumina e a bentonite mostraram o mesmo efeito sobre o vinho nas análises efetuadas, com maior efeito em relação à testemunha. Os tratamentos com PVPP e proteína da batata também diferiram dos resultados do tratamento controle e não diferiram entre si, com alterações menores.