Ação enzimática sobre a borra fina em vinho “montepulciano” safra 2017

Abstract

As leveduras, durante o processo de transformação do mosto em vinho, modificam quimicamente diversos compostos, e os devolvem ao meio. Além disso, as mesmas utilizam parte dos açúcares e de outros compostos presentes no mosto para sintetizar suas estruturas celulares, que se lisadas e cedidas ao vinho, distribuem propriedades organolépticas agradáveis através da liberação das manoproteínas. O aporte de manoproteínas e outros compostos liberados por autólise pode ser otimizado e acelerado pelo uso de enzimas específicas. Esse trabalho tem por objetivo avaliar química e sensorialmente um vinho Montepulciano que recebeu borra fina tratada enzimaticamente. Para tal, o estudo contou com três tratamentos e uma amostra controle, resultando nas seguintes amostras: T1- Adição de 1% da battonage sobre o volume total do vinho; T2- Adição de 2% da battonage sobre o volume total do vinho; T3- Adição de 3% da battonage sobre o volume total do vinho e uma amostra controle (C) elaborada a partir da remoção das borras finas mediante trasfegas. Ao final do tratamento, foram avaliados parâmetros de acidez total e volátil, extrato seco, densidade, características cromáticas e grau alcoólico. Os vinhos foram também submetidos a um teste de ordenação a fim de verificar a melhoria na estrutura e cor das amostras. Pode-se concluir que os vinhos que mantiveram contato com as borras aportaram maior estrutura quando comparado à testemunha. No aspecto de coloração, os tratamentos com adição da borra fina tratada enzimaticamente promoveram aumento da coloração vermelha comparando à testemunha. Ainda, o estudo demonstrou que as borras de fermentação são um recurso enológico de grande valia, pois se complexam com os taninos, resultando em menor sensação de adstringência. Assim, espera-se que a apresentação dos resultados obtidos e discutidos, propicie futuras discussões sobre o tema e auxiliem para futuros estudos na área.

Yeasts, during the process of transformation of the must into wine, modify the aromatic precursors, and return them to the medium.In addition, they use part of the sugars and other compounds present in the must to synthesize their cellular structures, which if lysed and yielded to the wine, distribute pleasant organoleptic properties through the release of mannoproteins.This work was developed on the property of the Don Laurindo winery, located in Vale dos Vinhedos, which covers areas of the municipalities of Bento Gonçalves, Garibaldi and Monte Belo do Sul, in the Rio Grande do Sul.The present study proposes the analysis of the use of enzymes to the fine sludge in the wine of Vitis vinifera L. Montepulciano in order to ennoble the profile of the wine with Vitis vinifera L. Montepulciano. gustatory and improve the structure of the product.For this, the study had four treatments, and three of them were used enzymatic addition of the sludge with the following doses: T1- Addition of 1% of the battonage on the total volume of the wine; T2- Addition of 2% of the battonage on the total volume of the wine; T3- Addition of 3% of the battonage on the total volume of the wine. Nevertheless, in order to compare the performance of the lees in the wine, the control wine (T) was analyzed from the removal of the fine lees through racking.The results were obtained based on the physical-chemical analysis performed to verify the parameters of total and volatile acidity, dry extract, density, chromatic characteristics and alcoholic degree, and through sensorial analysis that served to determine the structure and color of the wines produced.Where preliminarily, it is concluded that the wines that maintained contact with the lees had a larger structure when compared to the control.In the staining aspect, the treatment with addition of the enzymatically treated thin slurry promoted increased red staining compared to the control.Moreover, the study demonstrated that fermentation lees are an enological resource of great value, as they are complexed with tannins, resulting in less sensation of astringency.Thus, it is expected that the presentation of the results obtained and discussed, provide future discussions on the subject and help future studies in the area.