Desenvolvimento de cupcakes sem glúten e sem lactose utilizando farinhas alternativas e goma xantana

Abstract

Bolos são produtos de panificação e confeitaria bastante consumidos pela população mundial, sendo os cupcakes uma variedade bastante atrativa e diversificada. No entanto, a maioria das formulações disponíveis no mercado são elaboradas utilizando leite de vaca e farinha de trigo, o que limita seu consumo a uma parcela da população mundial que apresenta intolerâncias alimentares, entre elas, a intolerância ao glúten presente na farinha de trigo e à lactose, presente no leite. Para os intolerantes, a oferta de produtos adequados ainda é bastante reduzida. Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de bolos cupcakes destinados a pessoas com restrições alimentares ao glúten e ao leite de vaca. Foram elaboradas formulações utilizando farinhas sem glúten, testando também a aplicação de goma xantana como melhorador das características tecnológicas. As formulações foram desenvolvidas na cozinha experimental do Napne, no Campus Bento Gonçalves. As farinhas alternativas ao trigo utilizadas foram as farinhas de arroz e de cacau integral. Foram aplicados testes afetivos de análise sensorial com as formulações desenvolvidas, visando selecionar aquela com maior aceitação e intenção de compra. No teste de aceitação, não houve diferença estatística para os cupcakes com e sem goma xantana. Da mesma forma, o teste de intenção de compra não apresentou diferença estatística entre as formulações, sendo que o cupcake com goma xantana teve índice de intenção de compra igual a 60,4% e o cupcake sem a goma apresentou índice 47,9%. Embora a utilização da farinha de cacau integral, aparentemente, não interferiu no crescimento dos cupcakes, as características sensoriais podem ser melhoradas. Para isso, alterações nas formulações e novos testes devem ser realizados.

Cakes are baked goods widely consumed by the global population, with cupcakes being a particularly attractive and diverse variety. However, most formulations available on the market are made using cow's milk and wheat flour, which limits their consumption to a segment of the population that has food intolerances, including gluten intolerance found in wheat flour and lactose intolerance present in milk. For those with these intolerances, the availability of suitable products remains quite limited. This study aimed to develop cupcake formulations for individuals with dietary restrictions concerning gluten and cow's milk. Formulations were created using gluten- free flours and also tested the application of xanthan gum as an enhancer of technological characteristics. The formulations were developed in the experimental kitchen of Napne, located at the Bento Gonçalves Campus. The alternative flours used instead of wheat were rice flour and whole cocoa flour. Affective sensory analysis tests were conducted with the developed formulations to select the one with the highest acceptance and purchase intention. In the acceptance test, there was no statistical difference between cupcakes with and without xanthan gum. Similarly, the purchase intention test showed no statistical difference between formulations, with the cupcake containing xanthan gum having a purchase intention rate of 60.4% compared to 47.9% for the cupcake without it. Although the use of whole cocoa flour did not appear to interfere with cupcake rise, sensory characteristics could be improved. Therefore, modifications to the formulations and new tests should be conducted.