Aplicação de fermento natural em comparação com fermento biológico seco em cucas

Abstract

A arte da panificação, em harmonia com as técnicas de fermentação, tem conquistado seu espaço ao longo do tempo, como duas aliadas inseparáveis. Embora os fermentos industrializados tenham dominado os holofotes por anos, a crescente busca por alimentos mais saudáveis trouxe à tona o resgate da fermentação natural, que agora floresce novamente como um ingrediente essencial nos produtos de panificação. A cuca é um tipo de bolo tradicional e é destacada por sua versatilidade e aceitação popular. O uso de fermento natural, ou levain, é apresentado como uma alternativa ao fermento biológico seco, com potencial para melhorar as características sensoriais e nutricionais do produto final. O presente estudo propôs a elaboração de diferentes formulações de cuca utilizando fermento natural, fermento biológico e a combinação destes, comparando os efeitos de fermentações rápida e lenta. Procedeu-se com análises físico-químicas e de textura dos produtos formulados para avaliar as propriedades das formulações. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas de Aw foram entre 0,8 a 0,84, umidade 63,23 % a 71,33 %, proteína 38,69 % a 44,88 %, lipídeos 7,06 % a 26,88 %, cinzas 0,76% a 1,15%, acidez 36,89 a 86,07 e pH 4,62 a 6,12. Nas análises de perfil de textura: dureza 1003,6 a 1246,77, elasticidade 0,73 a 1,13, mastigabilidade 412,85 a 651, gomosidade 579,11 a 829,66, coesividade 0,59 a 0,67 e resiliência 0,29 a 0,38. A longa fermentação melhora a qualidade da panificação, com destaque para a combinação de levain e fermento biológico, enquanto fermentações rápidas, como as feitas somente com fermento biológico, resultam em produtos de menor qualidade, como observado na cuca. A pesquisa visa contribuir para o conhecimento na área de panificação e promover práticas mais saudáveis e sustentáveis na produção de alimentos.

The art of baking, in harmony with fermentation techniques, has earned its place over time as two inseparable allies. Although industrial yeasts have dominated the spotlight for years, the growing demand for healthier foods has brought about the resurgence of natural fermentation, which is now flourishing again as an essential ingredient in baked goods.Cuca, a traditional type of cake, stands out for its versatility and popular appeal. The use of natural yeast, or sourdough, is presented as an alternative to dry biological yeast, with the potential to enhance the sensory and nutritional characteristics of the final product. This study proposed the preparation of different cuca formulations using natural yeast, biological yeast, and a combination of both, comparing the effects of fast and slow fermentation processes. Physicochemical and texture analyses were conducted on the formulated products to evaluate their properties.The physicochemical analysis results showed Aw values between 0.8 and 0.84, moisture content ranging from 63.23% to 71.33%, protein content from 38.69% to 44.88%, lipids from 7.06% to 26.88%, ash from 0.76% to 1.15%, acidity from 36.89 to 86.07, and pH levels from 4.62 to 6.12. In the texture profile analyses, the results were as follows: hardness from 1003.6 to 1246.77, elasticity from 0.73 to 1.13, chewiness from 412.85 to 651, gumminess from 579.11 to 829.66, cohesiveness from 0.59 to 0.67, and resilience from 0.29 to 0.38. Long fermentation improves the quality of baked goods, with a notable emphasis on the combination of sourdough and biological yeast. In contrast, fast fermentation processes, such as those using only biological yeast, result in lower-quality products, as observed in the cuca. This research aims to contribute to knowledge in the field of baking and promote healthier and more sustainable practices in food production.