Uso de resina de troca iônica em mosto base para espumantes: um estudo de caso

Abstract

A vinícola Chandon, localizada no município de Garibaldi, no Rio Grande do Sul, concentra seu foco na elaboração de vinhos espumantes pelo método Charmat, utilizando principalmente as variedades de uvas cultivadas na região, Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico. Uma das principais características de um vinho base é possuir um baixo pH. A utilização de resinas de troca catiônica é ainda uma prática incomum na Serra Gaúcha, sendo a Chandon uma das poucas vinícolas a utilizar essa técnica. Seus impactos já comprovados mundo afora, vem sendo estudados nos últimos anos nesta região, para correção da acidez dos mostos e ao mesmo tempo, auxiliar a manter um pH baixo na bebida. Sendo assim, o presente relatório foi realizado com a intenção de descrever todas as operações voltadas para a prática da utilização de resinas de troca catiônica em mostos bases para espumantes na vinícola Chandon durante a vindima de 2021. As uvas foram prensadas com cachos inteiros (prensas pneumáticas), os mostos coletados foram clarificados a partir de flotação. Um total de 2.964 hL de mosto foram tratados com a troca catiônica (Stabymatic 500). Em laboratório, os volumes foram submetidos a análises de acidez total, pH, nitrogênio amoniacal e condutividade elétrica. Ao analisar os dados, foi comprovado o impacto sobre os compostos avaliados, como o aumento da acidez total, diminuição do pH, da condutividade elétrica e do nitrogênio amoniacal. Desta forma, a utilização de resinas de troca catiônica como prática para reduzir o pH de mostos mostrou-se, nesse estudo muito eficiente e segura, contribuindo para aumento da acidez dos mostos que exerce influência sobre a ação do SO2 e estabilização tartárica ao longo da vinificação.