Metabolização do ácido málico por levedura saccharomyces cerevisiae bayanus

Abstract

A degradação do ácido málico é necessária para a estabilização microbiológica e para a melhora organoléptica dos vinhos tintos. Existem dois processos biológicos para diminuir essa acidez: a fermentação malolática, promovida pelas bactérias láticas e a fermentação maloalcoólica, que ocorre através de leveduras. O objetivo desse trabalho é comparar duas leveduras comerciais que prometem o consumo de ácido málico e avaliar se esta degradação é suficiente para reduzir a acidez málica, com o intuito de estabilizar mais rapidamente um produto jovem, assim como facilitar possíveis inícios de fermentação malolática devido aos baixos níveis de ácido málico no vinho. O experimento foi realizado na Vinícola Quinta da Neve, na cidade de São Joaquim (SC). Foram vinificados 126 kg de uva, divididos em dois tratamentos com diferentes marcas comerciais de Saccharomyces cerevisiae bayanus e três repetições cada. Durante o período de quinze dias no qual ocorreu o processo de fermentação, diariamente foi coletada e congelada uma amostra de cada repetição. Posteriormente, foram analisados pelo método WineScan, os seguintes compostos de cada uma das amostras: ácido málico, ácido lático, acidez volátil, açúcares totais, acidez total, densidade, pH e etanol. Com os dados obtidos, fez-se uma análise estatística pelo método Anova e na constatação de diferenças significativas, aplicou-se o teste de Tukey 5%. Constatou-se a metabolização de 39,71% do ácido málico total do mosto no tratamento da levedura comercial Y, 4,25% a mais em relação a levedura comercial X. A levedura comercial Y também consumiu o valor significativo de 58,92% da acidez volátil total inicial do mosto, enquanto a levedura comercial X consumiu 36,35% do valor inicial. Embora exista diferença estatisticamente significativa na metabolização de ácido málico e ácido acético entre as leveduras comerciais testadas, para a indústria enológica não há diferença significativa entre estas leveduras.