Efeito da mistura de clarificantes sobre a cinética fermentativa de diferentes mostos destinados a elaboração de espumantes

Abstract

Este estudo teve por objetivo avaliar o efeito combinado de três diferentes clarificantes enológicos (carvão, bentonite e PVPP) sobre a cinética fermentativa de dois mostos destinados a elaboração de vinho base para espumante, utilizando o delineamento simplex centroid. Os parâmetros cinéticos foram obtidos matematicamente a partir da equação dos cinco parâmetros logísticos (5PL), modelada pela produção de gás carbônico (CO2) em função do tempo. A aplicação combinada dos três clarificantes contribui positivamente para a melhora da cinética fermentativa, diminuindo o tempo de fase de latência (fase lag) e aumentando a taxa máxima de produção de CO2 (Vmax). A produção máxima de CO2 não apresentou diferença entre os tratamentos e, o tempo em que ocorre a Vmax foi apenas afetado pela bentonite. As proporções otimizadas dos clarificantes foram semelhantes para os dois mostos, sendo que, para ambos, a presença de 50 % de carvão na mistura proporcionou melhora na cinética fermentativa.

The objective of this study was to evaluate the combined effect of three different oenological clarifiers (charcoal, bentonite and PVPP) on the fermentative kinetics of two musts for making base wine for sparkling, using the simplex centroid design. The kinetic parameters were obtained mathematically from the equation of the five logistic parameters (5PL), modeled by the production of carbon dioxide (CO2) as a function of time. The combined application of the three agents positively contributes to the improvement of fermentative kinetics, decreasing lag phase time and increasing the maximum CO2 production rate (Vmax). The maximum CO2 production showed no difference between treatments and the time in which Vmax occurs was only affected by bentonite. The optimized proportions of the additives were similar for both musts, and for both, the presence of 50 % charcoal in the mixture provided an improvement in the fermentation kinetics.