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A cerveja está entre as bebidas alcóolicas mais consumidas no mundo, sendo o Brasil o terceiro maior consumidor no ranking mundial. Feita basicamente a partir de água, malte, lúpulo e levedura; contém proteínas de glúten, provenientes do malte de cevada, que são prejudiciais para pessoas portadoras de doença celíaca. Atualmente, algumas empresas já estão fabricando cervejas sem glúten utilizando enzimas exógenas, porém uma alternativa bastante estudada é a produção de cerveja sem glúten com produtos naturalmente sem glúten, como arroz, milho, sorgo e trigo sarraceno. Desse modo, o objetivo deste estudo foi produzir uma cerveja sem glúten a partir da maltagem de arroz e quinoa, com flocos de milho, e adição de enzimas exógenas em diferentes etapas, adaptando o processo de produção às matérias primas utilizadas. Para tanto, sementes de arroz e quinoa passaram por processo de maltagem e torra, e foram utilizadas com flocos de milho, malte de arroz adquirido comercialmente, açúcar mascavo e lúpulo, na produção de uma cerveja sem glúten. Adicionou-se ainda as enzimas amiloglucosidase e alfa-amilase para auxiliar no processo de sacarificação. As amostras foram divididas em 1 e 2, sendo que somente a 1 recebeu enzima amiloglucosidase também na fermentação. A produção foi avaliada quanto aos teores de pH, °Brix, viscosidade e teor alcoólico. A amostra 1 apresentou teor alcoólico de 6,48 ± 1,96 % v/v e viscosidade de 4,76 ± 0,31 cP, enquanto a amostra 2 teve teor alcoólico de 3,69 ± 1,24 % v/v e viscosidade de 4,97 ± 0,42 cP. Ambas tiveram decréscimo de pH como esperado ao fim da fermentação e atingiram uma coloração âmbar a cobre, com odor que remete a grãos tostados, pão torrado, café, herbal, chá de boldo. A partir das produções foi possível obter um resultado satisfatório, alcançando o objetivo proposto, porém sugere-se testar outras variedades de arroz para produção do malte de arroz, que confiram características que facilitem a sacarificação do amido. |
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