Potencial enológico do uso madeiras brasileiras no afinamento de vinhos brancos

Abstract

A utilização de barricas de madeira nas práticas enológicas é altamente valorizada visto que seu contato com o vinho influencia características físico-químicas e sensoriais. Levando em consideração que o Brasil possui uma grande diversidade de madeiras ainda pouco exploradas na área enológica no que concerne a confecções de alternativos de madeiras para o tradicional carvalho, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto do uso de madeiras brasileiras nas características colorimétricas e nos perfis fenólicos e sensoriais de duas variedades de vinhos brancos (Boschera/Peverella e Chardonnay). Para isso, os vinhos permaneceram em contato, por 15 dias, com cubos de seis variedades diferentes de madeiras brasileiras (Castanheira – Bertholletia excelsa; Cabreúva – Myroxylon peruiferum; Jequitibá – Cariniana Micrantha; Putumuju - Centrolobium tomentosum; Amburana – Amburana acreana; Ipê - Handroanthus spongiosus.), sem tosta e com tosta média. Foram utilizados 4 cubos por litro de vinho, com dimensões de 1 cm³ cada. As características colorimétricas dos vinhos foram determinadas de acordo com o método OIV-MA-AS2-11, usando o sistema CIELab e o teor de polifenóis totais (IPT) foi realizado através do índice de Ribéreau-Gayon; para ambas as análises foi utilizado um espectrofotômetro UV/VIS. O perfil fenólico foi analsado por Cromatografia Líquida de Ultra Eficiência acoplada à Espectometria de Massas (CLUE/EM). O método de análise sensorial utilizado foi a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), tendo sido realizados dois encontros com doze avaliadores experientes em análises sensoriais de vinhos. Como resultados, em relação a mudança de cor, todos vinhos que permaneceram em contato com as madeiras mostraram uma tendência ao aumento da intensidade de cor, tanto no perfil visual da análise sensorial quanto na análise de cor pelo sistema CIELab. No que concerne ao teor de polifenóis totais, foi possível perceber a tendência ao aumento nos vinhos que tiveram contato com as madeiras, evidenciando a influência das madeiras no IPT dos vinhos. No que diz respeito aos compostos flavonóides e não-flavonóides, os dados não permitiram traçar um perfil de polifenóis distinto pois algumas madeiras têm a capacidade de aumentar esses compostos nos vinhos, assim como outras causam a sua diminuição e, em alguns casos, a sua não detecção, e isso pode mudar, inclusive, de acordo com a variedade do vinho. Quanto à análise sensorial, os vinhos controle (sem adição de madeiras) apresentaram atributos aromáticos mais frutados e florais que os vinhos com adição de madeiras; estes, por sua vez, apresentaram valores mais elevados de atributos “amadeirados”, de “oleaginosas” e “especiarias”, bem como mudanças nas características gustativas, resultando em descritores como “adstringência”, “persistência” e “corpo”. Conclui-se que cada madeiras interage de forma distinta dentro das variedades de vinhos testadas. Isso pode ter influência devido a composição química dos vinhos e as peculiaridades das madeiras utilizadas. Além disso, um maior tempo de contato dos vinhos com as madeiras poderia favorecer o desenvolvimento de um perfil mais definido para cada variedade de vinho e espécie de madeira.

The use of wooden barrels in winemaking practices is highly valued since their contact with wine influences its physical-chemical and sensory characteristics. Considering that Brazil has a wide diversity of wood species still largely unexplored in enology, regarding the production of alternatives to traditional oak, this study aimed to evaluate the impact of Brazilian woods on the colorimetric characteristics, phenolic profiles, and sensory attributes of two white wine varieties (Boschera/Peverella and Chardonnay, both from the 2024 harvest). For this purpose, the wines were aged for 15 days with wood cubes from six different Brazilian species (Castanheira – Bertholletia excelsa; Cabreúva – Myroxylon peruiferum; Jequitibá – Cariniana micrantha; Putumuju – Centrolobium tomentosum; Amburana – Amburana acreana; Ipê – Handroanthus spongiosus.), both untoasted and medium-toasted. Four cubes per liter of wine were used, each measuring 1 cm³. The colorimetric characteristics of the wines were determined according to the OIV-MA-AS2- 11 method, using the CIELab system, and the total polyphenol index (TPI) was analyzed using the Ribéreau-Gayon index; both analyses were performed with a UV/VIS spectrophotometer. The phenolic profile was analyzed using Ultra-High-Performance Liquid Chromatography coupled with Mass Spectrometry (UHPLC-MS). The sensory analysis method used was Quantitative Descriptive Analysis (QDA), conducted in two sessions with twelve evaluators experienced in wine sensory analysis. Results indicated that in terms of color changes, all wines in contact with wood showed a tendency toward increased color intensity, observable both in the visual profile of sensory analysis and in the color’s analysis using the CIELab system. Regarding total polyphenol content, a trend towards increase was observed in wines exposed to wood, highlighting the influence of wood on wine TPI. Concerning flavonoid and non-flavonoid compounds, the data did not allow for a distinct polyphenol profile, as some woods increased these compounds in the wines, while others reduced or even inhibited their detection, which varied also by wine variety. In sensory analysis, the control wines (without wood contact) exhibited more fruity and floral aromatic attributes than the wines with wood, which instead presented higher levels of “woody,” “nutty,” and “spicy” attributes, along with changes in gustatory characteristics, resulting in descriptors such as “astringency,” “persistence,” and “body.” It was concluded that each wood species interacts uniquely with the tested wine varieties, potentially influenced by the chemical composition of the wines and the specific properties of each wood species. Additionally, a longer contact time with the woods might enhance the development of a more defined profile for each wine variety and wood species.