Potencial enológico do uso da madeira de mogno africano no afinamento de vinhos brancos

Abstract

A busca pela qualidade e tipicidade na produção de vinhos tem levado viticultores e enólogos a explorarem diversas técnicas e insumos que possam enriquecer o perfil sensorial do vinho. Nesse cenário, a madeira desempenha um papel importante, especialmente o carvalho, cuja utilização na tanoaria remonta a séculos de tradição, entretanto, por razões de sustentabilidade e pelo interesse em oferecer ao mercado produtos diferenciados, o interesse por madeiras alternativas têm emergido como uma possibilidade promissora para inovar o processo de envelhecimento do vinho. Este trabalho teve como objetivo investigar o impacto do tratamento térmico (tosta) de cubos de madeira de mogno africano nas características sensoriais e físico-químicas de vinho branco base para espumante. A pesquisa foi realizada por meio de experimentos nos quais cubos de madeira foram submetidos a diferentes intensidades de tosta (160°C, 200°C e 240°C) e tempos variando em 15, 25 e 35 minutos. O vinho branco foi colocado em contato com os cubos durante um período de 15 dias, sendo posteriormente analisado quanto às suas propriedades cromáticas, índice de polifenóis totais e parâmetros físico-químicos gerais. Para a análise da coloração do vinho, foram utilizados métodos espectrofotométricos em diferentes comprimentos de onda (320 nm e 420 nm), com o objetivo de avaliar as mudanças de tonalidade e o aporte de ácidos cinâmicos ao vinho devido à interação com a madeira. Além disso, as coordenadas de cor CIE (L*, a*, b*, C* e h) foram determinadas para uma avaliação detalhada da alteração das características cromáticas do vinho. Outro parâmetro de importância foi o índice de polifenóis totais, o qual apresenta relação com a concentração de taninos do vinho, a fim de entender a influência do tratamento térmico dos cubos de madeira na composição fenólica do vinho. A avaliação sensorial foi realizada por análise descritiva quantitativa (ADQ). Os resultados obtidos indicaram que a intensidade da tosta exerce um impacto significativo nas características cromáticas e químicas do vinho, sendo que as amostras submetidas a tostagem mais intensa apresentaram cores mais profundas e saturadas, com tonalidades mais intensas. As amostras também mostraram variações no índice de polifenóis totais, o que refletiu a interação entre a madeira e o vinho durante o processo. As análises sensoriais, realizadas por uma equipe treinada, demonstraram que os tratamentos com madeira de mogno e tosta mais intensa alteraram a percepção sensorial dos vinhos, proporcionando características organolépticas mais intensas e complexas. O estudo conclui que o tratamento térmico dos cubos de madeira de mogno pode influenciar positivamente as propriedades sensoriais e a composição química dos vinhos, contribuindo para o aprimoramento da qualidade sensorial e organoléptica dos produtos vinícolas. Esses achados são relevantes para a indústria de vinhos, fornecendo informações práticas para a utilização do mogno africano e seus efeitos no produto final.

This study aims to investigate the impact of thermal treatment (toasting) of African mahogany wood cubes on the sensory and physicochemical characteristics of white wines. The research was conducted through experiments in which wood cubes were subjected to different toasting intensities (160°C, 200°C, and 240°C) and times ranging from 15 to 35 minutes. The white wine was placed in contact with the cubes for a period of 15 days, and then analyzed for its chromatic properties, total phenolic concentration, and other relevant physicochemical parameters. For the analysis of wine coloration, spectrophotometric methods were used at different wavelengths (420 nm and 520 nm) to assess the changes in the wine's hue due to the interaction with the wood. Additionally, the CIE color coordinates (L*, a*, b*, C*, and h) were determined for a detailed evaluation of the alteration in the wine's chromatic characteristics. Another important parameter was tannicity, which was assessed through the determination of the total phenolic index (TPI) to understand the effect of the thermal treatment of the wood cubes on the chemical composition of the wine. The results indicated that the toasting intensity significantly impacted the chromatic and chemical characteristics of the wine. The samples subjected to more intense toasting exhibited deeper, more saturated colors with more intense hues. The samples also showed variations in the concentration of phenolic compounds, reflecting the interaction between the wood and wine during the process. Sensory analysis, carried out by a trained panel, demonstrated that treatments with mahogany wood and more intense toasting altered the sensory perception of the wines, providing more intense and complex organoleptic characteristics, especially in terms of color, aroma, and flavor when compared to the controls. The study concludes that the thermal treatment of African mahogany wood cubes can positively influence the sensory properties and chemical composition of wines, contributing to the enhancement of the sensory and organoleptic quality of wine products. These findings are relevant for the wine industry, providing practical insights for the use of African mahogany and its effects on the final product.