Cultivar Isabel como matéria-prima para destilados: o resgate de um patrimônio vitivinícola e uma estratégia de agregação de valor para vitivinicultores da Serra Gaúcha

Abstract

O presente estudo explora o potencial enológico da cv. Isabel, uma variedade híbrida entre Vitis labrusca e Vitis vinífera, para a elaboração de destilados de qualidade, propondo uma alternativa para a diversificação da cadeia produtiva vitivinícola da Serra Gaúcha. Esta variedade, historicamente associada ao patrimônio cultural e econômico da região, tem sido direcionada à produção de vinhos de mesa e sucos, categorizados como produtos de menor valor agregado no mercado brasileiro. A pesquisa fundamentou-se em um protocolo de destilação fracionada em duplo estágio, utilizando alambique de cobre, metodologia internacionalmente consagrada na produção de destilados nobres. Os resultados demonstraram eficácia no fracionamento e separação seletiva de compostos voláteis, evidenciada pela redução superior a 90% na concentração de Acetato de Etila e aproximadamente 60% de Acetaldeído na fração coração, em comparação com as frações cabeça e cauda. A caracterização físico-química do destilado final revelou conformidade com todos os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira para aguardentes vínicas, incluindo graduação alcoólica, acidez volátil, teor de metanol e concentração de congêneres. A análise sensorial descritiva, realizada por painel de especialistas, identificou um perfil organoléptico complexo e equilibrado, caracterizado por notas frutadas, florais e adocicadas com reduzida percepção de atributos indesejáveis frequentemente associados a destilados de baixa qualidade. Adicionalmente, a avaliação de aceitação demonstrou elevado índice de aprovação entre consumidores potenciais, sugerindo viabilidade mercadológica. Os resultados obtidos evidenciam não apenas a viabilidade técnica da produção de destilados a partir da uva Isabel, mas também apontam para uma oportunidade de agregação de valor e diversificação do portfólio de produtos vitivinícolas da Serra Gaúcha, contribuindo para a sustentabilidade econômica dos produtores locais e para a valorização de uma matéria-prima tradicionalmente subutilizada em termos de potencial enológico.

This study explores the oenological potential of Isabel grape, a hybrid of Vitis labrusca and Vitis vinífera species, for the production of quality distillates, offering an alternative for diversifying the wine production chain in Serra Gaúcha, Brazil. This variety, historically linked to the region's cultural and economic heritage, has traditionally been allocated to table wine and juice production, categorized as lower value-added products in the Brazilian market. The research was based on a double-stage fractional distillation protocol using a copper pot still, a methodology internationally acclaimed in the production of premium spirits. Results demonstrated remarkable efficacy in the fractionation and selective separation of volatile compounds, evidenced by a reduction exceeding 90% in Ethyl Acetate concentration and approximately 60% in Acetaldehyde within the heart fraction, compared to the head and tail fractions. Physicochemical characterization of the final distillate revealed compliance with all parameters established by Brazilian legislation for wine spirits, including alcoholic content, volatile acidity, methanol content, and congener concentration. Descriptive sensory analysis, conducted by na expert’s panel, identified a complex and balanced organoleptic profile characterized by fruity, floral, and sweet notes with reduced perception of undesirable attributes frequently associated with low-quality distillates. Additionally, consumer acceptance evaluation demonstrated high approval ratings among potential consumers, suggesting market viability. The findings not only demonstrate the technical feasibility of producing distillates from Isabel grapes but also point to an opportunity for adding value and diversifying the wine product portfolio of Serra Gaúcha, contributing to the economic sustainability of local producers and enhancing the value of a raw material traditionally underutilized in terms of oenological potential.