Atualização do manual de boas práticas de fabricação do setor de carnes da Agroindústria do IFRS Campus Bento Gonçalves

Abstract

No município de Bento Gonçalves, na serra gaúcha, está localizado o Instituto Federal de Ciência e Tecnologia IFRS. A instituição possui uma agroindústria equipada para aulas práticas dos alunos e para o processamento de alimentos destinados ao consumo na cantina desta instituição. Atualmente, o local dispõe de um manual de boas práticas de fabricação completo, com os procedimentos e demais documentos bem escritos, mas que, com o passar dos anos, devem ser atualizados. Este trabalho é fruto de um estágio realizado em um projeto de ensino especificamente desenvolvido no setor de carnes, e tem como objetivo principal a revisão do Manual de Boas Práticas existente nesse setor do campus. Para isso, foi realizada a leitura das legislações utilizadas na escrita do manual, além de aplicar a lista de verificação disposta na Resolução da Diretoria Colegiada RDC - 275 de 21 de outubro de 2002, realizou-se a atualização das instruções de trabalho (ITs), dos procedimentos operacionais padronizados (POP) e dos fluxogramas de processamento, planilhas de registro e, por fim, a adequação do manual de boas práticas. No total o estabelecimento possui 8 não conformidades, porém alcançou a marca de 83,3% de conformidades. Foram elaboradas 6 novas Instruções de Trabalho (IT), 6 novos fluxogramas de processamento e 6 novas planilhas de registro seguindo essas Instruções de Trabalho (IT). O sucesso do trabalho pode ser afirmado, uma vez que todas as atualizações foram realizadas e as não conformidades foram identificadas, permitindo que sejam as primeiras a serem corrigidas no futuro próximo.

In the municipality of Bento Gonçalves, in the mountains of Rio Grande do Sul, the Federal Institute of Science and Technology IFRS is located. The institution has an agroindustry equipped for practical classes for students and for processing food intended for consumption in the institution's canteen. Currently, the site has a complete manual of good manufacturing practices, with well-written procedures and other documents, but which, over the years, must be updated. This work is the result of an internship carried out in a teaching project specifically developed in the meat sector, and its main objective is to review the Good Practices Manual existing in this sector of the campus. To this end, the legislation used in writing the manual was read, in addition to applying the checklist set out in the Resolution of the Collegiate Board of Directors RDC - 275 of October 21, 2002, the work instructions (ITs) were updated. , standardized operating procedures (SOP) and processing flowcharts, recording spreadsheets and, finally, the adaptation of the good practices manual. In total, the establishment has 8 non-conformities, but reached the 83.3% compliance mark. 6 new Work Instructions (IT), 6 new processing flowcharts and 6 new recording sheets were created following these Work Instructions (IT). The success of the work can be affirmed, since all updates have been carried out and non-conformities have been identified, allowing them to be the first to be corrected in the near future.