Resina de troca iônica em vinhos tintos para redução do ph e melhoria de processos

Abstract

No meio enológico, existem várias discussões de como um processo pode ajudar a reduzir o tempo e o investimento, aumentando a qualidade de um vinho, principalmente se este é um vinho fino com potencial de guarda. E muitos fatores podem ajudar neste aspecto, um deles é o pH, responsável por melhorias desde a cor ao paladar de um vinho. A relação entre acidez e pH é inversa, quando um está alto, o outro consequentemente está baixo, e esta correção de pH se faz, atualmente, em sua maioria ajustando a acidez por meio de adição de ácido tartárico, que já é um ácido encontrado naturalmente na uva, porém cada uva possui uma capacidade de tamponamento. Para indicar a dose ideal desta adição, é necessária uma análise laboratorial, o que não acontece em grande escala, podendo levar o vinho a um desequilíbrio em seu pH, que alteraria toda a função de sua estabilidade microbiológica e, consequentemente, de correção de anidrido sulfuroso, bem como a estabilização tartárica. Existe, então, uma alternativa que vem ganhando espaço no meio enológico, que é a utilização de resinas de troca iônica, capaz de captar o potássio e liberar hidrogênio para a solução, fazendo com que essa reação baixe o pH do vinho. Assim, o seguinte estudo visa unir a relação de processo de redução de pH de três vinhos tintos distintos e de regiões diferentes do RS a uma passagem de 20% na resina de vinho tinto para baixar o pH e avaliar seu resultado nas safras 2022 e 2023, avaliando parâmetros de analises físico-químicas, minerais e sensoriais. No estudo, foi possível avaliar que o comportamento do vinho da safra 2022 foi similar ao da safra 2023, salvo algumas diferenças, podendo ser atribuídas ao clima das regiões, onde, no geral, 2023 foi um ano mais chuvoso do que 2022. Podemos observar que ocorrendo a redução de pH, obtivemos, de forma geral, um melhoramento na cor, sendo avaliado pelas análises de IPT, intensidade de cor e as absorbâncias 420, 520 e 620, um aumento da acidez total e do SO2 livre presente, o que contribui para uma diminuição da adição de conservante quando se fala da relação entre pH e SO2 molecular. Nos minerais (Mg, Cu, Zn, Ca, Na e K) também pode ser visto uma diminuição nos vinhos tratados com resina, o que, em resumo, demonstra uma melhora para a estabilidade desses vinhos, principalmente para posterior envelhecimento dos mesmos. Sensorialmente, os vinhos de ambas as safras não obtiveram diferenças estatísticas, de um modo geral, isto pode ser considerado um resultado positivo, pois embora não traga melhoria sensoriais, também não significa qualquer prejuízo do tratamento sobre os vinhos. Ao final do estudo, pode-se considerar que o objetivo principal do trabalho foi alcançado, demonstrando a eficácia da aplicação de uma técnica para baixar o pH de vinhos tintos.

In the oenological field, there are several discussions on how a process can help reduce time and investment while increasing the quality of a wine, especially if it is a fine wine with aging potential. Many factors can contribute to this aspect, one of which is pH, responsible for improvements ranging from color to taste in a wine. The relationship between acidity and pH is inverse; when one is high, the other is consequently low. Currently, pH correction is mostly done by adjusting acidity through the addition of tartaric acid, which is already naturally found in grapes. However, each grape has a buffering capacity. Determining the ideal dosage for this addition requires laboratory analysis, which is not commonly done on a large scale, potentially leading to pH imbalance in the wine, altering its microbiological stability and, consequently, the correction of sulfur dioxide and tartaric stabilization. An alternative gaining ground in the oenological field is the use of ion exchange resins, capable of capturing potassium and releasing hydrogen into the solution, thereby lowering the wine's pH. Thus, the following study aims to combine the process of pH reduction in three different red wines from different regions of RS with a 20% passage through red wine resin to lower the pH and evaluate its results in the 2022 and 2023 harvests, assessing parameters of physicochemical, mineral, and sensory analyses. In the study, it was possible to evaluate that the behavior of the 2022 vintage wine was similar to that of the 2023 vintage, with some differences that could be attributed to the climate of the regions, where, in general, 2023 was a rainier year than 2022. It was observed that the pH reduction resulted in overall improvement in color, as assessed by IPT analysis, color intensity, and absorbances at 420, 520, and 620 nm, an increase in total acidity and free SO2 present, contributing to a decrease in preservative addition when considering the relationship between pH and molecular SO2. In terms of minerals (Mg, Cu, Zn, Ca, Na, and K), a decrease was also observed in wines treated with resin, which, in summary, demonstrates an improvement in the stability of these wines, especially for their subsequent aging. Sensory-wise, wines from both vintages did not show statistically significant differences overall. This can be considered a positive result because although there were no sensory improvements, there was also no detriment from the treatment to the wines. In conclusion, the main objective of the study was achieved, demonstrating the effectiveness of applying a technique to lower the pH of red wines.