Desenvolvimento de doce contendo noz-pecã e seu subproduto: estudo de potenciais benefícios funcionais, aceitação e consumo

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um novo produto, o doce fudge, utilizando noz-pecã e seu subproduto resultante da extração do óleo da noz-pecã. A caracterização do subproduto, através de análises físico-químicas químicas (determinação de umidade, teor de cinzas, proteína e gordura), foi realizada. Foram elaboradas diferentes formulações de fudge, variando proporções do subproduto. Duas formulações foram submetidas a análises sensórias de preferência e intenção de compra. Os resultados das análises sensoriais demonstraram que não houve uma formulação preferida e, ambas apresentaram percentual de intenção de compra acima de 70%, corroborando com o resultado do teste de preferência e sugerindo que qualquer formulação pode ser desenvolvida para a venda. Complementando a análise sensorial, um questionário foi aplicado para o público-alvo, o qual também indicou um potencial sucesso do produto. O estudo demostrou a importância de pesquisas com subprodutos, em especial o da noz- pecã como ingrediente em produto confeitado, abrindo novas possibilidades para a indústria alimentícia. Sugere-se a realização de estudos complementares, preferencialmente no subproduto da extração de noz-pecã, a fim de avaliar a estabilidade do produto ao longo tempo, para evitar acidez, considerando fatores como temperatura e embalagem.

The aim of this study was to develop a new product, sweet fudge, using pecans and the by-product resulting from the extraction of pecan oil. The by-product was characterized through physical- chemical analyses (determination of moisture, ash content, protein and fat). Different fudge formulations were prepared, varying the proportions of the by-product. Two formulations were subjected to sensory analysis of preference and purchase intention. The results of the sensory analysis showed that there was no preferred formulation and both had a percentage of purchase intention above 70%, corroborating the results of the preference test and suggesting that any formulation can be developed for sale. Complementing the sensory analysis, a questionnaire was administered to the target audience, which also indicated the potential success of the product. The study demonstrated the importance of research into by-products, especially pecans as an ingredient in confectionery, opening up new possibilities for the food industry. It is suggested that further studies be carried out, preferably on the by-product of pecan extraction, in order to assess the stability of the product over time, to avoid acidity, taking into account factors such as temperature and packaging.